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番茄不能和这些菜一起煮?真的不是谣言

2018-07-11 14:01:59来源:

原标题:番茄不能和这些菜一起煮?真的不是谣言

有关番茄不能和什么菜一起煮,估计大多数人想到的答案都是……

海鲜啊,虾啊,贝啊……脑子里还是那些食物相克的谣言阴影。

其实,这些都不必考虑。

如果必须达到「有毒有害」才叫做「不能一起煮」,那么我可以负责任地说,真的没有什么不能加番茄一起煮的。

番茄大虾、番茄虾仁味道非常赞,番茄鱿鱼也相当美味,火锅店的番茄锅底煮出来的各种鱼片海鲜从来没有让一个食客倒下。

番茄和海鲜河鲜鱼类一起吃,并不会

带来什么「相克」、「中毒」之类的危险,我在今年的315晚会上辟谣了。

不过!如果说到「口感不好」和「颜色不好」的问题,那么,的确有些食物不应当和番茄一起煮。不仅番茄,番茄酱也不行。

哪些食材和番茄一起煮会影响口感?首先要说到的就是各种肉类。

这是因为,番茄、番茄酱的酸碱度,正好和肉类蛋白质的等电点比较接近,都是在5附近。学过食品化学和生物化学的人都知道,

在等电点附近,蛋白质的整体带电荷数量最小,和水分子的亲和力下降到最低。

所以,如果把放在这种弱酸性条件下煮,肉会变得干硬,优质的肉都会发柴、难吃。

很多大厨都知道,让肉变嫩的秘诀之一就是添加嫩肉粉。

嫩肉粉中含有蛋白酶,能够部分水解肌肉蛋白,让它比较松散一点。 同时,嫩肉粉里还会加入食用碱来帮助嫩化,它的原理就调节肉的酸碱环境,使肉类蛋白质远离等电点,提升烹调过程中的持水性,这样,肉的口感就会比较嫩。

所以说,如果在煮牛肉的时候加入番茄,那简直是适得其反。无论牛肉、猪肉、鸡肉等,道理都是一样的。

说到这里,也许你会撇嘴:

不是有番茄牛腩这道家常菜么?不是有茄汁排骨、茄汁鸡丁这些美味么?它们都是怎么做的?

的确,番茄牛腩很好吃。但是,需要先把牛肉煮软,然后煮番茄汤,再把牛肉放进去煮个滚,马上就端上桌来。

同样,先把排骨烹熟,把鸡丁烹熟,最后再加点番茄酱,马上就离火上桌,就不影响肉的嫩度了。

千万不要直接把生牛肉、生鸡肉等扔进番茄汤炖一个小时!

其次呢,酸性的番茄,还能影响到蔬菜的烹调口感。

酸性条件能够提高细胞壁中果胶的强韧性。所以对含纤维多的蔬菜,特别是比较老的蔬菜而言,加番茄煮了之后就比较坚韧难吃。

比如说,在贵州酸汤鱼当中涮小白菜,会很塞牙的。即便是很嫩的油麦菜,在酸汤里煮过之后都会变得特别老。

这个特点,如果用在那些容易受热软烂的食材上,那就是巨大的优点了,可以帮助菜品保持脆度。

所以,番茄炒豆芽、番茄炒藕片、番茄炒山药片等,一向都是颇受欢迎的搭配。红白相配,颜色漂亮,又脆爽好吃。

第三个要提示的事情,就是番茄会影响到食物的颜色。

这里说的可不是番茄红素的染色作用,而是它对其他蔬菜颜色的影响。

一般来说,炒、煮绿叶菜时,不能加番茄。

绿叶菜的绿色来自于叶绿素,而叶绿素的结构中有一个镁离子。如果在酸性条件下煮,在氢离子的作用下,镁离子就会擅自离岗,而镁离子跑掉之后,绿叶菜的颜色就会变成一种惨不忍睹的黄褐色,让人没有一点食欲。再加上那又老又韧的质地,可以说是既难看,又难吃。

不过,也有些蔬菜和番茄相当搭。比如说前面提到的藕片啊,山药啊,还有土豆,这些原本洁白,烹调中容易发黑变褐的食材,倒是非常喜欢番茄的。

因为番茄的酸性让褐变反应受到抑制,而番茄中的维生素C也起到抑制氧化褐变的效果,两者协同作用,就成功地预防了菜肴的变色。

再加上红配白的颜色对比,怎么看怎么漂亮。

好啦,知道这些知识之后,也许你还会倔强地说:我偏要煮蔬菜加番茄~偏要用番茄汤煮牛肉炖排骨!

没事,你试一次就会明白啦。自己做实验,总会比听老师讲课印象深刻哦……

范志红_原创营养信息

头条号签约作者

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